Saison 21 · Cuisines des terroirs

Dans la région de l'Oldenbourg, en Basse-Saxe, non loin de Brême, le maraîcher bio Peter Kluinse, qui est végétarien, prépare pour la saison du chou frisé.

Entre les Alpes valaisannes et bernoises s'étend la vallée du Lötschental, entourée de sommets immaculés. La région a conservé depuis des siècles des traditions bien à elle, comme ce carnaval tenu chaque année le mercredi des Cendres, le 17 février, avec son cortège de "Tschäggättä", personnages arborant peaux de bêtes et terrifiants masques en bois sculpté. S'il marque le début du carême précédant Pâques, il s'accompagne à table de l'incontournable raclette, ou encore du Gsottus, un ragout de viande séchée aux pommes de terre et au chou, et du Sii, un dessert à base de pain de seigle, de vin rouge et de crème fouettée.

Exploration culinaire de la Rhön et de ses spécialités rustiques, au cour d'une communauté agricole singulière, à cheval entre Bavière, Hesse et Thuringe.

Au nord-est de la Slovénie se trouve la région du Prekmurje, le grenier à sarrasin du pays. Daniela Gjergjek cultive avec son mari Bostjan le sarrasin dans la ferme de ses parents.

Au Liechtenstein se trouve un petit champ, où pousse une céréale presque oubliée : le ribel, variété de maïs aux grains jaune clair, qui se déguste sous toutes ses formes.

Armindo Pires et les siens vivent à Cabo da Ribeira, au Cap-Vert, un petit village au cour de la montagne, où ils cultivent le café et la canne à sucre.

Les tortellinis n'ont aucun secret pour Danila et Luisa, qui en proposent notamment une variante végane. Savez vous qui a inventé les tortellinis et comment les réaliser à la perfection ? Les célèbres pâtes italiennes n'ont, en tout cas, aucun secret pour Danila et Luisa : outre la recette traditionnelle originaire de Bologne, les deux amies cuisinent une variante de tortellinis végane à base de curcuma et de légumes d'été.

Une approche sensuelle de l'art culinaire "sur le terrain", à la rencontre de celles et ceux qui façonnent la cuisine, là où gastronomie et art de vivre ont leurs racines.

Katerina Tsagaropoulou et Ilias Efthimiou préparent des feuilletés appelés Manitaropita, des petites pâtes à cuire comme un risotto, le Kritharoto, ou encore des entremets.

Près d'un millier d'arbres fruitiers, légumes et autres herbes poussent sur le terrain de Waël Toto à l'ouest de la Martinique. Sa cuisine est à base de produits locaux.

En 2007, au Sauerland, le sylviculteur Elmar Gilsbach a pris la décision de ne planter que des arbres capables de mieux supporter les climats secs.

Le melon est omniprésent en Provence, sur les étals des marchés comme dans les assiettes. Les premières graines ont été apportées d'Italie par les papes au XVe siècle. Depuis lors, ce fruit est cultivé à grande échelle dans la région de Cavaillon. Dans son exploitation agricole, David Biscarrat pratique la culture de plein champ : sur 150 hectares, ses melons sont exposés à des conditions climatiques parfois extrêmes. Laetitia, son épouse, expérimente régulièrement de nouvelles manières de les accommoder.

Vincent Barberon, passionné de plantes aquatiques, cultive du cresson dans des bassins. Récemment, il est revenu d'Asie avec une plante exotique : le wasabi.

Ana Vrbaski et Marko Dinjaski vivent dans une petite maison forestière en Voïvodine, le grenier de la Serbie. Ils cultivent des légumes et de nombreuses plantes aromatiques.

En Cachoubie, au nord de la Pologne, les époux Piotr et Danuta Ptach cultivent une variété locale de fraises qui bénéficie d'une indication géographique protégée.

En Suède, le julbord ou banquet de Noël est une tradition encore bien vivante. Sa préparation débute plusieurs jours avant le début des festivités de fin d'année.

En Sarre, la culture des pissenlits, dont la saison commence au printemps, remonte à la fin du XVIIe siècle. Tanja Schmitt prépare une pâte à tartiner avec ses pétales jaunes.

En Carélie, dans le nord-ouest de la Russie, tout près de la Finlande, la cuisine traditionnelle privilégie les plats mijotés, de préférence dans une vaisselle en terre cuite.